Choux mangue, rhum, chocolat

Matériels nécessaires : Poche à douille, douille ronde sans motif de 10 mm de diamètre et douille à fourrer, maryse, une balance de cuisine.

Pour une vingtaine de choux environ

Pâte à choux

• 100 ml d’eau
• 100 ml de lait entier
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 1/2 cuillerée à café de sucre
• 110 g de farine fluide blanche
• 3 oeufs (soit 200 g, ce qui est important c’est que le volume de liquide  = le volume d’oeufs !)

Créme mangue & rhum

• 250 g de mangue
• 75 ml de rhum
• 60 g de sucre
• 3 oeufs
• 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs

Glaçage

• 100 g de chocolat
• 40 g de beurre
• 50 ml d’eau
• 80 g de sucre glace
• Poudre d’or comestible (facultatif)

Préparer la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 230°C.
2. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébulittion pour faire fondre le beurre. Quand le mélange commence à bouillir, retirer du feu.
3. Verser la farine et mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
4. Aplatir la pâte au fond de la casserole et remettre sur la cuisinière à feu moyen. Lorsque vous entendez crépitez c’est que la pâte est assez desséchée. 
5. Retirer du feu et ajouter les oeufs un par un jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
6. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur un plaque allant au four.
7. Garnir une poche à douille avec un douille d’environ 10 mm de dialètre. Réaliser environ 20 choux de 4 cm de diamètre. Veiller à bien les espacer et écraser légèrement le dessus avec le dos  d’une cuillère trempée dans l’eau chaude afin qu’ils gonflent bien.
8. Baisser le four à 200°C, chaleur tournante et  les fauire cuire 15 minutes, puis 5 minutes en gardant le four entrouvert. 
9. Faire refroidir sur une grille.

Préparer le crémeux mangue

1. Mixer la chair de manche avec le rhum.
2. Verser dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition.
3. Tamiser dessus la fécule de maïs et fouetter vigoureusement. Retirer du feu.
4. Fouetter les oeufs dans un grand bol et verser la moitié du coulis de mangue. Fouetter et remettre dans la casserole et sur le feu.
5. Faire épaissir sur feu moyen en fouettant continuellement.
6. Mixer s’il y a des petits grumeaux.

Glaçage chocolat

1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
2. Hors du feu, ajouter l’eau et le sucre glace. Fouetter vigoureusement.

Préparer les choux

1. Fourrer les choux avec le crémeux mangue.
2. Tremper le dessus des choux dans le glaçage chocolat.
3. Parsemer de poudre d’or si vous en avez / si vous le souhaitez.